磷酸盐的作用

1.螯合。磷酸盐能螯合钙、镁、铁、铜等离子。对金属离子起到“阻滞”作用，防止维生素C分解，防止天然色素和合成着色剂褪色变色，去除金属离子异味等，具有抗氧化作用。
• 2. 缓冲效果。各种pH值磷酸盐不同，从 pH=4 到 pH=12。各种磷酸盐可以按一定比例组合得到不同pH值的缓冲液，以满足各种食品的酸度调节和稳定性。其中，正磷酸盐缓冲作用最强。能抑制pH值的变化，改善食物的风...
• 3. 乳化和分散。防止蛋白质和脂肪分离，增加凝聚力，改善混合物的组织结构，使食物组织柔软多汁。能分散难溶物质的悬浮液，具有防止难溶物质结晶的作用。例如，可以分散颜料以防止其聚集，它可以使食品乳化...

• 4. 蛋白质保水作用。为了防止蛋白质变性，磷酸盐溶解食物组织表面，加热时形成一层凝固的蛋白质，从而提高和增强蛋白质对水的亲和性和保水性，使食物柔软，提高食物品质。